Retrouvez régulièrement sur le Blog Tourisme les meilleures recettes des restaurateurs d’Anglet.
Aujourd’hui, la recette du Château de Brindos.

Ingrédients :
- filets de barbue
- beurre
- thym, ail, oignons
- carcasse de rouget / merlu
- concentré de tomate
- vin rouge
- fumet de poisson
- baie rose
- petits pois frais
- grosses asperges
- câpres
- ciboulette
- fond blanc
- citrons verts
- radis
- pain de mie
- huile de sésame, huile d'olive
- sel, poivre

Préparation de la recette :

  • Couper les filets de barbue en tronçons de 140 g et réserver au frais.
  • Faire réduire le vin rouge et y incorporer un peu de sucre pour casser l'amertume.
    Concasser des carcasses de rouget et de merlu que vous trouverez chez votre poissonnier.
    Les faire revenir dans un mélange beurre/huile afin qu'ils soient bien colorés.
    Additionner la réduction de vin rouge avec le concentré de tomate, mouiller à hauteur d'eau avec du fumet de poisson.
    Monter à ébullition, dépouiller le jus et y incorporer quelques gousses d'ail avec un oignon émincé et les baies roses.
    Laisser mijoter 2 heures et passer le jus au Chinois. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce.
  • Ciseler les oignons blancs, les réserver au frais.
    Cuire les petits pois à l'anglaise durant 4 minutes, les glacer et les écosser.
    Cuire les grosses asperges vertes durant 3 minutes, les passer sous l'eau froide, puis couper les queues en sifflet.
    Confectionner des croûtons de pain maison.
  • Tailler les radis en bâtonnets. Tailler finement la ciboulette.
    Elaborer les suprêmes de citron vert.
    Mélanger le tout. Lier le tout avec un peu d'huile de sésame et de câpres.
    Cuire les filets de barbue au beurre mousseux.
  • Faire revenir oignons ciselés avec une pointe de beurre, ajouter les asperges et les petits pois.
  • Dresser le tout. C'est prêt !