Portrait : Aurélien Martinoli, Maître Restaurateur du Byron
Cuisinier passionné depuis 18 ans, Aurélien Martinoli a ouvert Le Byron il y a trois ans à Anglet. Ce Maître Restaurateur y défend une cuisine de quartier authentique, privilégiant les circuits courts et le « fait maison » pour valoriser la richesse du terroir basque.
Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre activité ?
Je suis cuisinier, passionné par mon métier depuis plus de 18 ans. Il y a bientôt trois ans, j’ai ouvert le Byron : une cantine de quartier avec des produits frais, un maximum local et une cuisine entièrement faite maison.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire les choses « autrement », de façon plus responsable ?
Travailler uniquement des produits frais est pour moi une démarche naturelle, car nous avons la chance d’avoir un terroir magnifique et riche. J’ai toujours eu cette philosophie en tête. Je reste convaincu que si davantage de restaurateurs travaillaient de cette manière, le territoire et ses habitants ne s’en porteraient que mieux.
Concrètement, comment se traduit cet engagement au quotidien ?
Nous faisons l’effort de nous fournir localement, même si cela représente un coût supérieur de 20 % ou plus par rapport à des produits venant de l’Union Européenne, que ce soit le bœuf, le poulet, les légumes… Pour gagner du temps, je passe par des revendeurs de produits locaux, j’aime savoir précisément par qui et comment les produits sont faits. Dans l’assiette, des produits frais, ça ne ment pas !
Quelles sont les valeurs qui vous tiennent à cœur et quelle est votre plus grande fierté aujourd’hui ?
Mon métier repose avant tout sur le partage, la transmission et la rigueur. Aujourd’hui, ce qui me rend le plus fier, c’est le retour de mes clients et la réputation que nous avons réussi à bâtir. Pour découvrir notre univers, il suffit de passer la porte une première fois pour avoir envie de revenir.
Quelles actions menez-vous en coulisses, notamment pour limiter les déchets et l’impact de votre activité ?
En cuisine, nous retravaillons tout au maximum, y compris les épluchures pour réaliser nos jus et nos sauces ; il est donc très rare que nous jetions quelque chose à la poubelle. Les légumes sont un excellent exemple de cette cuisine responsable : ils permettent de créer de beaux plats, copieux, sans générer quasiment aucun déchet. Au-delà de la cuisine, nous récupérons nos huiles usagées, collectons les mégots pour une association et utilisons des produits de nettoyage écolabel.
Le Byron
12 allée du Cadran, Anglet.
lebyron.fr
@lebyronrestaurant
Pour en savoir plus
Le Byron
Restaurant du midi, produits frais de saison et un maximum locaux. Petite carte de quatre plats, plus tous les jours un plat du jour différent, une entrée et un dessert. Espace coffee…
ANGLET